Почему почти все жарят яичницу-глазунью неправильно? 3 ошибки. И 3 хитрости, что любит идеальная глазунья
Самое простое и любимое всеми блюдо – глазунья. Каждое утро миллионы людей жарят ее на завтрак, только идеальной она получается у единиц. А все потому, что большинство допускают одни и те же ошибки при приготовлении. Попробуем разобраться с этой проблемой.
Чтобы блюдо не пузырилось, не пригорало, не растекалась и не было тонкой, запомните простые кулинарные хитрости. Все они собраны от поваров-профессионалов.
Правильная сковорода – половина успеха
Если неправильно подобрать сковороду, глазунья будет растекаться, пригорать и получится сухой.
Что такое правильная сковорода:
Диаметр небольшой, чтобы поместилось максимум 3 яйца. Тогда глазунья не будет растекаться. Слой белка не будет слишком тонким и получится нежным.
Бортик округлый, мягкий – тогда получится аккуратно переложить блюдо на тарелку.
Дно гладкое, без трещин, царапин – яйца не будут прилипать.
Лучше не чугунную, потому что очень хорошо сохраняет тепло. Хотя здесь все зависит от руки кулинара. У некоторых именно на такой получается идеальная глазунья.
Не тонкая, потому что не прогреется.
Хорошо, чтобы было антипригарное покрытие.
Масло тоже должно быть “правильным”
Большинство любит жарить на растительном масле. Но можно приготовить и на другом жиру, тогда получится вкуснее.
Сливочное масло подходит больше, потому что у него низкая температура кипения и дымления. На нем яичница не будет пригорать из-за присутствия молочного белка и низкой температуры.
Если взять оливковое масло, то белок получится плотным и может начать пригорать, так как у такого масла высокая температура дымления.
Неплохо получается на смеси масел. Это решение для любителей румяного основания и приятного сливочного вкуса. При этом белок сохранит свою нежную консистенцию.
Смалец или сало – идеальный вариант. Ничего не пригорит, не будет плавать в масле. Если оставить шкарки, то получится очень аппетитное блюдо.
И правильная температура
Еще и правильный алгоритм действий. Яичница очень капризная. Нуждается в четкой последовательности действий. Если не прогреть сковороду, будут появляться пузыри, белок станет сухим, а желток густой. Если вообще будет холодная, то прилипнет, возьмется какими-то волокнами. Если перегреть, то пережарится, желток начнет сворачиваться.
Как же тогда быть? Нужно прогреть сковороду, растопить сливочное масло и дождаться, чтобы оно начало пениться слегка по краю. Не допускайте перегрева, потому что масло начнет издавать неприятный аромат, а яйца пригорят. Если вы перегрели, снимите с огня, подождите пока растает масло. Начинает шипеть, пениться – можете вбивать яйцо и ставить сковороду на средний огонь.
Жарьте не торопясь, на среднем или малом огне. По времени это минуты две-три, может быть 4. Все зависит от того, какую вы консистенцию хотите получить: более нежную или чуть прожаренную.
Чтобы белок не стал плотным, когда он схватиться, уберите на пару секунд сковороду с огня. Под действием температуры белок продолжит сворачиваться, но уже не пригорит. Если готовить на медленном огне, у вас получится очень нежная и высокая глазунья.
Пузыри появляются если яйца попадают на перегретую поверхность сковороды. Образовывается пузырь за счет воздуха, содержащегося в белке.
Если вы любитель поджаренных яиц, но без корочки, то понаклоняйте в разные стороны сковороду. Масло попадет на белок сверху и он начнет жариться. Приготовление блюда ускориться.
