Во многих рецептах домашнего питания используется язык из говяжьей туши. Этот ценный субпродукт богат множеством полезных веществ, а также имеет отличные вкусовые качества. Поэтому важно знать, как отварить говяжий язык, чтобы получить по-настоящему вкусное мясо, сохранив все его полезные свойства.
Несколько слов о покупке языка. Вы можете приобрести этот деликатесный субпродукт на рынке или в специальных мясных отделах магазинов. Старайтесь скупиться в надежном многократно проверенном месте. Обычно в таких местах, подвергаемых частым санитарным проверкам, субпродукты имеют надлежащую свежесть. Купленный язык должен быть предварительно очищенным, отмытым и лишенным слюнных желез. Если же железы не удалены, обрежьте их сразу же у основания, с обеих сторон языка.
Время приготовления длительное – 3-4 часа. Кроме языка для варки следует отобрать овощи, которые обычно добавляются в бульон.
Понадобится:
— язык говяжий – 1 шт.
— морковь – 2-3 шт.
— корень петрушки – 1 шт.
— лук-порей – 15 см
— лук репчатый (в шелухе) – 1 шт.
— корень сельдерея – ¼ среднего корня
— лавровый лист – 3 шт.
— душистый перец в зернах – 4-5 шт.
— черный перец в зернах – 10 шт.
— соль – 1 ст. ложка
Готовим отварной говяжий язык
1.Тщательно вымойте купленный язык под проточной водой с использованием щетки. Особенно обратите внимание на шероховатую поверхность, где возможно накопление грязи. Положите язык в просторную кастрюлю с учетом набухания языка во время варки.
2.Залейте язык в кастрюле горячей водой, поставьте на огонь, доведите до кипения. По истечении 15 минут отцедите язык, слив воду в раковину. Залейте язык новой, теперь уже холодной водой, чтобы он полностью покрылся.
3.Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и на слабом огне варите язык 1,5 часа. Затем добавьте очищенные целые коренья, лук-порей и репчатый лук в шелухе – овощной набор для бульона, лавровый лист и зерна двух видов перца.
4.Продолжайте варить на слабом огне еще 1 час или немного дольше – язык должен быть мягким. Минут за 30-40 до запланированного окончания готовки добавьте в кастрюлю соль. Точное время варки зависит от размера языка и возраста животного.
5.Следует отметить о времени добавления соли. Если вы посолите воду в начале варки, язык получится жестким, если в самом конце варки – мясо будет пресным и невкусным.
6.Солите воду в кастрюле, где варится язык, за 30 минут – 1 час до окончания варки, чтобы деликатесное мясо осталось мягким, но успело пропитаться солью.
7.Существует две кулинарные версии, как очистить отварной язык от кожи. Согласно первой, после окончания варки выньте горячий язык из кастрюли, опустите его на 10-15 минут в холодную воду, и кожа легко снимется.
8. Если же вы располагаете достаточным временем, воспользуйтесь вторым способом – оставьте язык в бульоне и дайте ему остыть в нем, а затем из холодного языка, подрезав по краям, легко стяните кожу как чулок.
9.Язык в случае остывания в бульоне получится еще более сочным и вкусным. Кстати, бульон не вздумайте выливать. Из него получится замечательный суп или борщ.
10.Теперь у вас имеется чистый кусок отваренного, мягкого, диетического мяса. Поскольку кожа плохо впитывает соль во время варки, можете слегка обсыпать язык солью со всех сторон. Затем оберните язык пищевой пленкой и уберите на несколько часов в холодильник.
11. В процессе охлаждения мясо языка приобретет дополнительную плотность, и его будет легче резать для приготовления разных блюд и закусок.
Удачной вам варки и вкусных блюд с говяжьим языком!
